Dapur produksi Melayu Crackers di Jalan Serasi, Gang Serasi II, Pekanbaru, mengepulkan asap dan aroma rempah saat kulit ikan patin yang sudah dimarinasi itu, masuk ke dalam minyak panas penggorengan bersuhu presisi.
Di tangan mantan dosen ini, limbah industri fillet yang dulu berakhir sebagai pakan ternak kini menjelma menjadi camilan premium tinggi protein yang berhasil menembus rak-rak oleh–oleh modern—terutama di gerai oleh-oleh besar di Kota Bertuah.
Melayu Crackers membuktikan bahwa kulit ikan patin—yang semula tidak bernilai ekonomi—mampu disulap menjadi produk bernilai tambah dengan pangsa pasar yang terus meluas.
Usaha ini mengandalkan potensi Riau sebagai penghasil patin terbesar di Indonesia, sekaligus memperkuat posisinya lewat standarisasi ketat dan identitas sebagai oleh-oleh khas Melayu.
Bagaimana Usaha Ini Dimuai?
Yulia Delsi, Founder Melayu Crackers Indonesia, memulai usahanya pada tahun 2018 setelah sang suami yang berprofesi sebagai praktisi perikanan mendapat tawaran kulit ikan dari seorang kolega.
Awalnya ia bingung hendak diapakan kulit tersebut, hingga data dari Kementerian Kelautan dan Perikanan membuka matanya tentang potensi besar yang selama ini terabaikan.
Riau ternyata merupakan salah satu sentra penghasil ikan patin terbesar di Indonesia. Ironisnya, kulit ikan patin pada saat itu sama sekali belum tersentuh sebagai komoditas olahan bernilai ekonomi.
“Kami melihat potensi itu dan berpikir kenapa tidak diolah menjadi oleh-oleh, karena selama ini oleh-oleh berbahan dasar ikan patin belum ada,” kenang Yulia.
Ia bersama suaminya kemudian memulai perjalanan panjang penuh eksperimen selama hampir setahun, untuk mendapatkan formula olahan yang tepat, seperti sekarang.
Menemukan formula itu bukan perkara mudah, karena kulit ikan patin memiliki karakteristik yang sangat spesifik. Kulit harus diolah sedemikian rupa agar garing, tidak amis, tidak alot, dan tetap memiliki warna yang menarik saat disajikan.
Proses trial and error itu melibatkan penelusuran jurnal ilmiah tentang struktur kulit ikan patin dan kecocokannya dengan berbagai jenis bumbu. “Kalah-kalah bikin tesis ini, karena kami harus buka jurnal, mencari suhu yang pas, bumbu yang cocok, sampai akhirnya ketemu resep yang dipakai sekarang,” ujar Yulia.
Serumit Apa Mengolahnya Menjadi Keripik yang Garing dan Gurih?
Motivasi terbesarnya adalah menciptakan nilai tambah dari sesuatu yang sebelumnya nyaris tidak berharga. Kulit ikan patin di industri pengolahan daging fillet sering kali hanya menjadi limbah yang dibuang atau paling banter dijadikan pakan ikan.
Yulia menyadari bahwa volume produksi patin yang masif menyisakan kulit dalam jumlah yang sangat besar. “Riau mampu menghasilkan 90 ton ikan patin per hari, dan kulitnya belum diolah sama sekali. Kami melihat ini sebagai peluang besar untuk memberikan nilai tambah,” katanya.
Dari total bobot seekor ikan patin, bagian kulit hanya menyumbang sekitar 5 persen. Itu pun masih bercampur dengan lemak yang harus dibersihkan kembali.
Proses pengolahan ternyata sangat tidak efisien dari sisi rendemen.
“Setelah dibersihkan dan digoreng, susut lagi. Butuh sekitar 7 kilo ikan untuk menghasilkan 100 gram keripik,” jelas Yulia.
Angka itulah yang membuat Melayu Crackers pantas menyandang predikat buah tangan istimewa. Tidak semua orang mampu memproduksi camilan serupa di dapur rumah tangga biasa.
Bahan baku dipasok dari para pengusaha fillet di Kampar dan Pekanbaru. Terjalin simbiosis yang saling menguntungkan karena pengusaha fillet hanya membutuhkan daging ikan, sementara Yulia siap menampung seluruh kulit yang mereka buang.
Standar penerimaan bahan baku sangat ketat dan terukur. Setiap kiriman wajib memiliki Surat Kelayakan Pengolahan dari perikanan, dan suhu bahan baku harus terjaga di minus 18 derajat Celsius saat diterima di rumah produksi.
Proses produksi dimulai dengan pembersihan lemak yang menempel pada kulit, dilanjutkan dengan marinasi menggunakan bumbu segar.
Bawang putih utuh, ketumbar, jeruk nipis, jahe, dan kunyit diolah sendiri, bukan sekadar mengandalkan bumbu instan giling.
Aroma tajam bawang putih dan ketumbar memenuhi seluruh area produksi. Justru di situlah kunci meresapnya bumbu sehingga konsumen tidak mencium aroma amis sama sekali.
Setelah marinasi, kulit digoreng pada suhu yang sudah ditentukan secara presisi menggunakan thermogun. Tidak ada lagi istilah kira-kira atau mengandalkan insting tukang goreng.
Waktu penggorengan dihitung dengan stopwatch, bukan berdasarkan perkiraan visual semata. Panduan visual seperti perubahan warna dan bunyi tetap dipakai, tetapi sebagai pendamping, bukan patokan utama.
Ketika seluruh proses selesai, barulah produk masuk ke tahap pengemasan. Sekilas prosesnya memang sederhana, tetapi standar teknis yang mengikat di setiap langkah membuatnya jauh dari kata rumahan.
Profil Nutrisi yang Kontras dari Camilan Biasanya
Kepemilikan sertifikasi SNI dan HACCP awalnya terasa seperti beban berat bagi Yulia. Ratusan standar operasional prosedur harus dipenuhi satu per satu.
Namun begitu sertifikasi itu berhasil diraih, justru di situlah titik balik efisiensi produksi terjadi.
“Standar itu sangat membantu kami menghindari kegagalan produksi. Semua jadi terukur, tidak ada lagi cerita beda tangan beda rasa,” ujarnya.
Setiap takaran bumbu dihitung dalam gram, bukan sendok, dan seluruh alat ukur wajib dikalibrasi ulang setiap tahun. Disiplin ini menjaga konsistensi rasa di setiap kemasan yang keluar dari pabrik.
Dari sisi nutrisi, Melayu Crackers menawarkan profil yang kontras dibanding camilan pada umumnya. Produk ini mengandung 15 persen protein dan nol persen karbohidrat karena sama sekali tidak menggunakan tambahan tepung.
Bagi konsumen yang kian sadar kesehatan, Melayu Crackers menjadi alternatif camilan yang lebih mengenyangkan. Makan mi yang sudah tinggi karbohidrat bisa dilengkapi dengan camilan tinggi protein tanpa rasa bersalah.
Identitas lokal melekat kuat pada kemasan yang didesain dengan warna khas Melayu: kuning, merah, dan hijau. Ikon ikan bertanjak di bagian depan langsung mengasosiasikan produk ini sebagai oleh-oleh dari Riau.
Kemasan modern dengan fitur zipper memudahkan konsumen membawanya dalam perjalanan jauh. Tidak seperti oleh-oleh tradisional yang ringkih dan cepat basi, keripik ini aman masuk bagasi pesawat tanpa risiko rusak.
Dari segi harga, Melayu Crackers dijual mulai Rp26 ribu hingga Rp41 ribu per kemasan 100 gram. Tersedia pula paket hemat oleh-oleh berisi enam kemasan seharga Rp220 ribu yang sudah dilengkapi dus eksklusif.
Pasar terbesar saat ini masih berasal dari penjualan luring melalui kemitraan dengan Viera Oleh-Oleh. Di gerai tersebut, Melayu Crackers ditempatkan bersebelahan dengan produk ikonik lain seperti talam durian, menciptakan paduan manis dan gurih yang saling melengkapi.
Yulia menyadari bahwa posisi di Viera Oleh-Oleh menjadi batu loncatan yang memperkenalkan produknya ke khalayak lebih luas. Setiap wisatawan yang mencari buah tangan khas Pekanbaru hampir pasti membawa pulang sebungkus keripik kulit ikan patin ini.
Permintaan dari mal dan swalayan sebenarnya terus berdatangan, tetapi kapasitas produksi saat ini masih menjadi pembatas. Dengan kemampuan produksi 700 pieces per hari dan bahan baku kulit bersih sebanyak 200 kilogram, peluang ekspansi terbuka lebar.
Rumah produksi yang sudah memadai hanya tinggal menambah sumber daya manusia untuk mendongkrak output. Pasar daring pun mulai digarap, meskipun penjualan luring masih mendominasi, karena kekuatan pengalaman langsung mencicipi produk di gerai.
Dari sekadar upaya menyelamatkan limbah, Yulia Delsi kini memimpin sebuah merek yang menciptakan lapangan kerja dan membawa nama Riau ke panggung oleh-oleh nasional.
Ia berharap suatu hari nanti setiap orang yang berkunjung ke Pekanbaru akan pulang dengan cerita baru, bukan sekadar tentang asam pedas patin, tetapi juga tentang keripik kulit ikannya yang ikonik.
